Далматинская паштицада (pašticada) является жемчужиной хорватской гастрономии.
Это блюдо вы найдете в любой конобе, ресторане. Существует множество рецептов, но во всех обязательно, при приготовлении, мясо (говядина) от нескольких часов до 3 дней вымачивается в вине, разбавленном с водой, и тушится как с овощами, так и с фруктами! Из фруктов используется чернослив, инжир и яблоко. Корень сельдерея, чеснок, лук, морковь, помидоры, розмарин, чабре...и обязательно! обжаривается с корейкой.
Итак, один из рецептов паштицады.
Ингредиенты блюда для 10 человек:
1.60 кг говяжье бедро
150 г сухого бекона (панцеты)
100-150 г жира или масла
400 г овощей для бульона (морковь, корень сельдерея, корень петрушки + листья)
2 больших луковицы
4-5 зубчиков чеснока
зерна кориандра и немного острого перца
2 стакана сладкого красного вина (в Хорватии - это прошек)
2 столовые ложки томатной пасты
мускатный орех, 5-6 цветков гвоздики, немного корицы
5-6 ягод чернослива без косточек
соль перец
Маринад
порезанный бекон и морковь полосками длиной 1-2 см
винный уксус, разбавленный водой
немного красного вина + вода 1/2 л
красный лук мелко нарезанный + чеснок 4 зубчика
морковь, лук-порей, сельдерей мелкими кусочками или кольцами
перец горошек, лавровый лист, розмарин
немного кольраби
Приготовление
Вымойте мясо, очистите его и нашпигуйте беконом, зубчиками чеснока, морковными палочками и гвоздикой. Палочки из моркови и бекона не должны быть длиннее 1-2 см. Приготовленное таким образом мясо выдержать в винном уксусе, разбавленном небольшим количеством вина, воды, с красным луком и остальными овощами.
Оставить пропитываться маринадом на 24-36 часов (чем дольше, тем пикантнее) и за это время несколько раз необходимо мясо перевернуть.
Затем вынуть мясо из маринада, хорошо процедить, протереть бумажным полотенцем и обжарить на горячем жире (масле) со всех сторон, чтобы получить приятный цвет, и в то же время закрыть поры на мясе, чтобы сохранить его сочность. Переместить в другую емкость.
Затем обжарить в этом жире овощи и лук, пока они не станут коричневыми, вернуть мясо, посолить, поперчить и обжарить все покрытое слоем овощей. Натереть немного мускатного ореха и налить сладкое красное вино (или готовый маринад, карамелизованный с сахаром).
Добавьте томатное пюре, мускатный орех и корицу. Когда все хорошо закипит, добавьте суп, бульон или воду, чтобы покрыть мясо.
Паштицада должна томиться на медленном огне не менее 3 часов. или вы также можете поставить его в духовку при 150 ° C, и готовить пока мясо не станет мягким и соус не станет достаточно густым и достаточно темным. Если соус слишком густой, добавьте маринад и сладкое красное вино. Если соус слишком жидкий, добавьте немного хлебных крошек или овсяных отрубей, но в этом вряд ли будет необходимость, потому что он хорошо густеет. Когда мясо полностью станет мягким, выньте его, разрежьте тонким ножом на ломтики толщиной с палец, положите снова в сковороду или противень, затем полейте соусом, в котором оно томилось и тушите еще около 30 минут. Сушеные сливы добавляются в конце, скажем, через 2,5 часа от начала тушения. Если соус кислый, добавьте больше чернослива (или инжира), они придадут необходимую сладость. Если же наоборот сладко, то всегда можно подкислить винным уксусом.
Подается обычно с домашними ньоками или разными видами макарон. Ньоки рецепт.